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赤か白か？ 選べる長崎の鉄火巻き


以前、「近い将来マグロが食べられなくなる？」とワイドショーをにぎわせていたことがあったけれど、もしそういう事態になってもあまり影響を受けないのでは？と思われる県がある。その県とは長崎県。なんと、長崎県では寿司の細巻きの定番「鉄火巻き」にマグロを使うことが少ないというのだ。そう、長崎では鉄火巻きは「赤」ではなく、「白い」ものなのだ。

長崎独特の「白い鉄火巻き」には、ブリやハマチなどの白身の魚が多く使われている。長崎県鮨商生活衛生同業組合で副理事長を務める、「あけぼの寿司」の北村円（まどか）さんにお話を伺うと、白い鉄火巻きは長崎ではごく普通に受け入れられているそう。もともとマグロやカジキなど赤身の魚の水揚げが少なかった長崎では、ブリやハマチなど、コリコリとした歯ごたえのある魚が好まれてきた。

そこで自然と、鉄火巻きにも身近な魚であるブリやハマチが使われているというのが実情のようだ。また、冷凍の技術が発達して冷凍マグロが出回り、寿司ネタとして浸透するようになっても、赤身は水分が多く、その水分がシャリに移ってしまい食感が損なわれる、すぐに色が悪くなるといったマイナスイメージからか、あまり好んで巻き物に使われることがなかったために、長崎の鉄火巻きは白いと言われるようになったのでは？というのだ。

もっとも近年は、長崎にも全国展開の回転寿司チェーンも多くなり、鉄火巻き＝白、とは限らなくなっている。また出張族や転勤族にはやはりマグロの鉄火巻きが好まれるので、巻くネタをお客さんに確かめてから作る寿司店もあるという。

江戸時代、海外との貿易の拠点として世界に開かれていた長崎・出島。その影響を受けたグルメとして卓袱料理やチャンポン、カステラなどが有名な長崎だが、周囲を海に囲まれ新鮮な地の魚が多く水揚げされている。白い鉄火巻きだけでなく、長崎の海の幸を存分に味わえる寿司で、改めて「長崎の味」を楽しんでみるのも新しい長崎の楽しみ方になるかもしれない。

（Written by おばらけいこ）

寄稿:nicheee!

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