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【新品種】寿司専用米『笑みの絆』が感動的な美味しさ / 熟練寿司職人も絶賛「口のなかでのほどけ具合がまったく違う」

なかの
2014年10月17日
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日本人だけでなく、世界中で大人気の握り寿司。ウニやトロなどの高級ネタから季節の魚まで、新鮮な魚介類を使った寿司は本当に美味しい。だが、いくら美味しい魚を使っても肝心な寿司飯がダメだと、すべて台無しになってしまう。

一般的には寿司飯にはコシヒカリは合わず、ササニシキなどのあまり粘度の無いものが適していると言われている。だが、それを超える「寿司専用米」が新潟県上越市で開発されたというので、さっそく行ってみることにした。

・笑みの絆

その新品種の米の名前は『笑みの絆』。上越市の研究センターが9年の歳月をかけて開発した、寿司にピッタリの米らしい。現在はあまり流通していないが、上越市の米店「大黒屋商店」で小売りされていたので購入。

だが素人が寿司を作ってもおそらく違いが分からないため、まずは寿司店でその味を確かめたい。店員さんに笑みの絆を使っている寿司店があるか聞いたところ、上越市の回転寿司店で使用しているそうだ。

・違いが分からない

持ち帰る前に次はそちらへ向かい、寿司を食べてみると……美味しく感じることは感じるのだが、いつもの寿司と比べて違いがあまり分からない（笑）。なんとなく握り方が上手な気がしたが、正直言ってそれぐらいのレベルである。

わざわざ上越市まで行ってこんな結果では、行った意味がまったく無い！　コレは寿司を極めたプロに笑みの絆が本当に寿司に適しているのか、詳しく評価してもらわなければいけないだろう。

・熟練寿司職人に協力を依頼

……ということでご協力いただいたのが、東京都板橋区にある寿司店「都鮨」の店主、小仲井さん。彼は銀座・京橋で腕を振るっていた凄腕の寿司職人として知られており、現在は常連客で賑わうリーズナブルで美味しい寿司店を経営されている。

熟練の寿司職人が握る伝統的な江戸前寿司が1人前1000円台から楽しめることもあり、店主の人柄も良いため地元では物凄い人気店。35年の寿司職人歴を持つ小仲井さんなら、きっと詳しくこの米について評価してくれるに違いない！

評価してもらえるか聞いてみたところ、快く承諾していただけた。米に最適な水分量を見るため1週間ほど間をあけてお店に来て欲しいとのことで、1週間後に再度伺うと、バッチリな状態に仕上げてくれたとのことである。

・物凄く良い米

まず笑みの絆を使った印象としては“ものすごく良い米”。粘りの原因となる白く濁った粒や欠けた粒がほとんどなく、大粒のため見ただけで寿司に適していると分かったそうだ。

次は握った寿司飯だけで食べさせてくれたのだが、たしかにあまり粘り気を感じずなめらか。いつも使われている米と食べ比べもさせていただいたのだが、もっちり加減や粘度が違う印象を受けた。

そして次に1人前を握ってもらうと、コレはスゴい！　脂の多いトロでもイカでも、軍艦巻きにしたイクラでもアナゴでもタマゴでも細巻きでも、すべてにおいて「ネタとシャリの一体感」がハンパじゃない！

口のなかにいれた瞬間に寿司飯がぱらっとほぐれ、ネタと絶妙なバランスで一体化する。「口のなかでのほどけ具合がまったく違いますね」と小仲井さんもおっしゃっていたが、本当にそのとおりである。また、粒が大きく粘りが出にくいため素人が使っても、寿司職人が握った寿司に近い味にはなりそうとのこと。

・前日までの予約で食べられる

素人でもそれなりに美味しい寿司が作れる米を、熟練寿司職人が使うと究極に美味しいことが判明。笑みの絆は本当に寿司に最適な米だということが、やっと分かった。なお、記者（私）が渡した分がなくなり次第終了となってしまうが、小仲井さんのご厚意により、前日までに予約してもらえれば笑みの絆を使った寿司を都鮨で提供していただけるとのこと。

寿司専用米『笑みの絆』を腕の良い寿司職人が握るとどんな味がするのかぜひ確かめて欲しいし、いつもの寿司飯と食べ比べをしても面白いと思う。笑みの絆は来年から本格的に流通するようなので、一足先に体験したいという寿司好きは、ぜひチェックしてくれよな！