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【レシピあり】スープたぷたぷな「小籠包」を作りたい！餃子の皮とゼラチンがあれば餃子より簡単なのだ / 沢井メグのリアル中華：第11回

沢井メグ
2018年5月31日
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上海や台湾に行ったなら絶対に食べておきたいグルメのひとつ、小籠包（ショーロンポー）。薄皮の中にスープいっぱい、そしてプリプリのお肉。……たまらんです！

日本でもコンビニの冷凍食品で見かけることが多いが、やっぱり本場のとは違うんだよなぁ。専門店がある地域も限られていて、いつでも行けるわけではないし……だが諦めることなかれ！　小籠包は、おうちでも作れる!!　しかも、やり方次第で餃子を作るより簡単なのだ。

・オッサンに教えてもらった「スープひたひた小籠包の秘密」

小籠包のふるさとと言えば、上海。観光地・豫園の「南翔小籠包」が有名だが、そこらへんの庶民的な店でもかなり美味しいものが安く食べられる。私は南翔のほかは吴淞路の店、愚园路の店がお気に入りでよく通っていた。

さて愚园路の店は、店というより小屋。客は小屋の中で食べ、オッサンが勝手口の外で作っているスタイルだった。調理の様子も丸見えで、ある日、オッサンが仕込みをしているのを見ていたところ、ドリルを使って何かを砕いていたのだ。「何してるの？」と聞いてみたところ

オッサン「皮冻（ピードン）だよ。これがあってはじめてスープたっぷりの小籠包になるんだよ」

「皮冻」とは簡単に言うと豚の皮から作ったゼリー状の「煮凝り」のことだ。これがスープの素ということは……

「肉に煮凝りを混ぜる → 蒸す → 煮凝りが溶ける → スープになる」

なるほど、そういうことだったのか!!　それまであのスープは肉汁か何かかと思っていたので目からウロコであった。ん？　豚皮から作るゼリー状のものと言えば、身近なところにもあるではないか。

ゼラチン！　

ゼラチンを使えば家でも「スープひたひた小籠包」が作れるはず。ということで、試行錯誤した結果、以下の配合だと簡単に現地風の味が作れることが判明したぞ。

【材料】約30個分

**・**餃子の皮：30枚
**・**豚ミンチ：150グラム
**・**干し椎茸：6枚
**・**干し椎茸の戻し汁＋水：200cc
**・**中華スープの素：小さじ1　
**・**粉ゼラチン：5g　
**・**オイスターソース：小さじ1/2
**・**砂糖：小さじ1/2
**・**コショウ：小さじ1/2
**・**塩：少々
**・**水：適量

なお、中華スープの素とゼラチンは「干し椎茸の戻し汁＋水：200cc」に混ぜて使うものだ。メーカーによって、200ccに対する適切な量が異なるので上記の量を目安に箱の注意書きも見て加減してください。